Manejo de vapores grasos en la industria
En las diferentes aplicaciones del sector ya sea gastronómico, industrial, de procesamiento de alimentos, comercial, entre otras, los sistemas de ventilación deben manejar corrientes de aire que contienen vapores grasos, aerosoles de aceite y partículas orgánicas por procesos de cocción o calentamiento en los procesos. Este tipo de contaminantes presenta características o propiedades especificas, las cuales influyen directamente en el diseño de los sistemas de extracción, debido a que tienden a condensarse y adherirse a las superficies internas de los ductos y equipos de ventilación. Como resultado, se generan acumulaciones progresivas de grasa que afectan la eficiencia del sistema, además de que aumentan las perdidas de carga y pueden llegar a representar un riesgo potencial de incendio si no reciben una atención adecuada.
Desde el punto de viste del diseño del sistema de ventilación, uno de los principales desafíos asociados al manejo de los vapores grasos es la variación física de los contaminantes a lo largo del sistema. En la mayoría de los casos, los vapores que emanan por los equipos de cocción se encuentran en estado gaseoso o aerosoles muy finos; sin embargo, a medida que el aire se desplaza a través del sistema de ventilación, desciende su temperatura, formando películas líquidas sobre las diferentes superficies internas. Este proceso, además de generar un mayor ensuciamiento del sistema, puede generar desbalances mecánicos en los ventiladores, debido a la deposición irregular sobre los alabes y rodetes del equipo.
Por esta razón, el diseño de los sistemas de ventilación para este tipo de aplicaciones, debe considerar criterios específicos orientados a la reducción de la acumulación de contaminantes en el sistema y facilitar su drenaje. Entre los aspectos más relevantes que deben tomar en cuenta a la hora de diseñar un sistema de estos, es la construcción de los equipos. Esto, debido a que, los álabes curvados hacia atrás, presentan una menor tendencia a retener partículas en comparación con otras configuraciones constructivas. Asimismo, resulta recomendable utilizar ventiladores cuya construcción facilite el drenaje los condensados y permita el drenaje de las grasas, con el fin de evitar la acumulación de los líquidos en el interior del sistema, manteniendo el equilibrio dinámico del ventilador y preservar su vida útil.
Otro criterio importante en este tipo de aplicaciones es la ubicación del ventilador dentro del sistema de extracción. En sistemas diseñados para evacuar vapores grasos, es habitual observar los equipos instalados en techos, cubiertas o azoteas con una descarga vertical, ya que permite expulsar los vapores directamente al ambiente, evitando que estos se depositen nuevamente sobre las superficies o ingresen a otras tomas de aire. Además, esta configuración facilita el drenaje integrado en este tipo de equipos.
Adicionalmente, las corrientes de aire ocasionadas por procesos de cocción suelen presentar temperaturas elevadas y condiciones de operación continuas, lo que exige que los ventiladores utilizados cuenten con características constructivas diseñadas para el trabajo a temperaturas elevadas en operación continua. Esto incluye rodamientos adecuados, un sistema de transmisión robusto y materiales resistentes a la corrosión provocada por las partículas orgánicas presentes en los vapores.
Dentro de este tipo de soluciones técnicas destacan los ventiladores up-blast, diseñados específicamente para las aplicaciones de vapores grasos. En este contexto, la serie Stellar Blast de Casals, constituye una alternativa particularmente adecuada para sistemas de ventilación en cocinas industriales, restaurantes y plantas de procesamiento. Estos están diseñados para instalación en tejados, azoteas o cubiertas y cuentan con una configuración de descarga vertical favorece la expulsión de estos vapores y cuenta con un sistema de recolección de grasas.
Estos equipos incorporan turbinas centrífugas de álabes curvados hacia atrás con características autolimpiantes, lo que contribuye a reducir la acumulación de grasa y mantener el equilibrio dinámico del ventilador. Además, el equipo incluye un sistema de drenaje para los condensados y grasas, evitando su acumulación en el equipo y el sistema. Estas características, junto con su construcción robusta y materiales resistentes a la corrosión, permiten mantener un desempeño confiable en el manejo de vapores grasos.
En conjunto, la correcta selección del equipo, el diseño adecuado del sistema de ductos, la incorporación de elementos de drenaje y mantenimiento constituyen factores fundamentales para garantizar un manejo seguro y eficiente de vapores grasos. La utilización de equipos diseñados específicamente para este tipo de aplicaciones permite reducir los problemas asociados al manejo de este aire y prolongar la vida útil de la instalación.
INGENIERO EMMANUEL FERNÁNDEZ VORTICE LATAM